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#这里是《味道掌门》第187篇美食推荐#
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主
荐
—— 那不勒斯”披萨、牛排——
被四川后生玩转的欧洲风味
地图之外西餐(后沙峪店)
店铺地址：裕华路空港段24号1幢2层202室
人均消费：279元/人
北京的披萨店很多，但是能坐在帐篷里吃披萨的不多，能带着毛孩子来撒欢儿的就更少见了。这家儿西餐店的硬件杠杠的，掌门人王萌的手艺更是极有特色。
王萌
王萌打小就沉迷西餐的技艺，长大了成了一名西餐厨师。能把兴趣变成了工作的人，是勇敢的人。王萌就是一个敢于挑战的人。比如店里主打的披萨是那不勒斯披萨。这款披萨的制作工艺被联合国世界遗产委员会选入人类“非物质文化遗产”代表作的名录。
那不勒斯披萨已经有300多年的历史，18世纪开始就风靡整个欧洲。一张优秀的那不勒斯披萨中心厚度大概只有0.4厘米，经过500°左右的高温烤制之后，还要达到边缘蓬松的视觉效果，柔软的口感饼，这完全取决于王萌对面的理解，对火的把控。
想要做到这样的口感，必须要筋度极高的面粉和面，用鲜活的酵母发酵，厨师需要通过独特且熟练的手法，把柔软的面坯制作成面饼，在40秒内完成一个豹纹边、虎皮底，散发着面香的标准那不勒斯披萨。
与那不勒斯披萨的烤制时间40秒的极速相反，王萌出品的牛排则需要1个甚至2个月。
在煎制前，牛排会经过一个漫长的干式熟成的过程，所谓干式熟成，就是将新鲜的牛肉，在恒温、恒湿、恒定盐分，且风速均匀的环境中发酵一个月以上，从而获得一块水分少、风味好的牛肉。一般的干式熟成会使用黄油包裹，王萌在此熟成基础上加入了自己家乡四川的野生花椒一起进行，出来的肉肉质更软更香。
煎牛排，王萌使用的是黄油，搭配绿宝加利利特级初榨橄榄油，精选新鲜采摘的优质成熟橄榄果，采用低温物理压榨工艺，最大限度地保留了橄榄油天然口味及营养成分。富含油酸、亚油酸，能更好的激发出牛肉的鲜香！
本
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掌
门
—— 王萌——
新锐厨师的西餐梦想
王萌的大部分时间都会在店里，但每周二上午九点，王萌都会出现在北京联合大学旅游学院的教室里，为烹饪专业的同学们教授分子料理的知识。
分子料理，就是利用食物分子特性，借助现代仪器，研究食物在烹调过程中的变化，通过观察温度、时间长短等关系，再加入不同物质使食物产生各种物理、化学变化，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的美味，这也是王萌喜欢追寻极致的另一个体现。
王萌在研究分子料理
王萌关于分子料理的启蒙，是从网络自学开始的。他买各种工具来尝试实操，后来又遇到了很多志同道合的朋友，相互探讨饼，还一起出国和顶尖的分子料理大师学习。2015年，他已经开创了自己的分子料理工作室，2018年受邀到大学来讲课。
王萌一直在向前走，分子料理的发展也从没停下脚步，但分子料理在国内还属于小众的烹饪方式，他正在自己研发8道分子料理菜品，能让更多食客感受这种烹饪方式的奇妙！虽然王萌不确定自己追寻的分子料理，到底需要多久才能被所有人了解、接受，喜爱。但他确定的是无论结局如何，他都要坚持梦想，一直往前走。
TASTE
味
道
掌
门
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