首先,我们建议新鲜水果还是“啃”着吃好。
如果我们想喝果汁,或因健康原因需要用果汁代替直接吃水果时,自制果汁(浆)是不错的选择。
说明
果汁机是把水果中的水分挤出来,而把渣去掉,也去掉了膳食纤维等部分营养。料理机特别是“破壁机”会把水果全部打碎,连渣一起吃掉,这样做出来的不是果汁而是“果浆”。
(网络图)
真相
很多人直接用生水果榨果汁(浆),这样并不科学。
水果细胞中含有大量的氧化酶,加工时细胞被破坏释放出来,加上带入的含有氧气的空气,会氧化破坏自身的维生素C及部分的抗氧化的植物化学物质如酚化合物等。
“热烫灭酶”操作可以减少破坏。
(网络图)
方法
水烧开后,加少量油,把洗好切小块的水果放进去,水要盖过水果,短时间(约半分钟)焯(烫)一下,见锅周围冒小泡泡,马上拿出来吹凉后用机器打浆,即可破坏酶的活性(灭酶)。
当然这样也会破坏一部分营养成分,但相比直接打浆要少很多,且防止后期继续被氧化。大家可以比较一下,生的打浆很快就会变色;烫过的打浆,颜色会很长时间保持稳定。
其实,商业制作果蔬产品的时候,基本上都要用“热烫灭酶”这个工艺环节的。
(网络图)
小贴士:水果到底有多营养?
除水分外,新鲜水果富含维生素C、胡萝卜素、钾、镁和膳食纤维(如纤维素、果胶等)、黄酮类等营养物质,同时水果也含有5%~30%的糖,主要是葡萄糖、果糖和蔗糖等。而蛋白质、脂类、维生素B族,脂溶性维生素、钙、铁含量很少,营养极不全面。正因为水果营养的缺陷,对于不能经口进食、需要用管饲营养(鼻饲、胃肠造瘘)的病友,更不能用果汁代替营养全面的专业肠内营养剂(特医食品)啦。
参考文献
1.中国营养学会.中国居民膳食指南(2016).北京:人民卫生出版社,2016
2. 中国营养学会.中国居民膳食指南(2007).拉萨:西藏人民出版社,2008
3.中国营养学会.中国食物成分表2002,北京大学医学出版社
湖南医聊特约作者:湖南省肿瘤医院营养科 胡小翠教授
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