作为一个不折不扣的吃货，小U经常一休息就在琢磨今天晚上要吃点啥，洒着辣椒面和孜然的烧烤，香喷喷，不错~昨天老爸卤的一大盘牛肉，味道灵，过瘾！
为了捍卫吃货的尊严！
正想得开心呢，突然就看见了朋友圈的两条转发：烧烤致癌，你还在吃它吗？要小心了！泛绿光的牛肉不能吃！啥？？小U口水都流下来了，就给看这个？为了捍卫吃货的尊严，小U今天必须好好跟大家掰扯掰扯了！
烧烤致癌，还能一天三顿小烧烤吗？
无论烈日炎炎，还是雨雪交加
约上三两个好友，喝着啤酒
吃着欲罢不能的烧烤
简直是小U心目中大写的快乐了！
但与这美味的烧烤相伴随的
总是这样的流言蜚语：“烧烤致癌！”
#烧烤中的致癌物#
其实这话不假，拿我们吃烧烤常吃的食物来说，是这样的：
肉在高温加热过程中，一方面还原糖类和氨基化合物发生美拉德反应，产生丰富的风味物质；另一方面，烤制时，肉类的油脂在较高的温度下（一般200℃以上）可产生苯并（a）芘并附着于食物表面，燃料木炭的不充分燃烧、食物炭化时的脂肪高温裂解也易产生苯并（a）芘。
苯并（a）芘，是一种多环芳烃，具有致癌性、致畸性、致突变作用，被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物，过度的摄入会增加致癌风险。我国食品卫生标准(-94)中规定, 烟熏食品中苯并（a）芘的含量不得超过5ug/kg。
1 淀粉含量高的食物
超过160℃产生有害物质的量最大
面包、土豆、南瓜等含淀粉含量高的食物在加热超过120℃时开始产生丙烯酰胺，超过160℃产生有害物质的量最大。丙烯酰胺是一种神经毒素，被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物（对人类很可能致癌）。
2 富含蛋白质的肉类
超过200℃的温度下易产生杂环胺类有害物质
另外，富含蛋白质的肉类在超过200℃的温度下易产生杂环胺类有害物质。在鸡肉中，不同烹饪方式杂环胺形成量大小为木炭烧烤＞油炸＞锅煎＞焙烤。
3 家庭中建议多采用蒸煮炖等烹调方式
蒸煮炖温度一般不超过100℃
而在家庭烹饪过程中，我们的蒸煮炖温度一般不超过100℃，远低于产生致癌物的温度，所以在家庭中建议多采用蒸煮炖等烹调方式。
看到这里，吃货们是不是开始哀嚎起来了，烧烤是不是吃不得了呢？其实也不是，下面，小U教你如何科学的吃烧烤：
尽量不吃烤焦的部分
烤焦的食物致癌物含量更高。
搭配新鲜的蔬果
蔬果富含维生素C、膳食纤维等，可吸附致癌物质并降低其活性。
多选瘦肉
脂肪在烧烤过程中变成油滴，滴到炭火上会产生致癌物苯并（a）芘。
涂抹柠檬汁
柠檬富含柠檬酸、维生素C等，对烧烤中产生的致癌物质具有一定的分解、中和作用，同时还能提高烤肉的香味，使之更加鲜嫩可口。
选择相对健康的烧烤方式
传统的炭火烤或烤架烤都难免存在局部过热问题，致癌物含量也易超标，可以选在无烟烧烤、电烤或在锡纸上烧烤等方式，温度保持在160℃，最好不要超过200℃。
来自吃货小U提醒：偶尔放肆随着性子吃一次烧烤不用太担心，但是经常吃的话还是请好好关爱自己。
牛肉泛绿光，是变异还是变质？
作为肉食爱好者，肯定看到过牛肉片发绿，有时还散发着金属光泽。这时难免心头一紧，这牛肉变异了吗？金属光泽是怎么回事？还能吃吗？
#牛肉变绿究竟怎么回事#
小U可以负责任地告诉你：不是变异，牛肉发绿其实是一种光学现象。
牛肉的“彩虹光泽”不是因为病变，也不是因为腐败，而是因为牛肉的肌原纤维结构的光学衍射作用，颜色主要以绿色、黄色和橘红色为主，通常更多的出现在熟肉制品上。
当牛肉被沿着垂直于肌原纤维的方向切开时，切面上参差的肌纤维就形成了光学上称之为光栅的一种结构，光照射到切割面时，就会产生光的衍射或干涉现象，最终导致我们看见牛肉的彩虹色。当调整光源角度或观察角度，这种彩虹色的强度会发生变化，这种变化是不会影响牛肉食用的安全性。
如何辨别是否腐败变色？
有的吃货可能要问了，腐败变质肉表面也有各种颜色，这种颜色和酱牛肉的反光该如何辨别呢？
是这样，肉品的腐败变质出现的绿色一般是在腐败微生物的作用下引起的蛋白质分解为主的过程，此时肉品外表发粘，切面呈褐红色、灰色或淡绿色。某些鲜肉或鲜肉在受到荧光细菌感染后，在表面观察时会有蓝绿色的荧光，这种发光现象表示肉品没有腐败，相反，若发光现象消失，说明肉品开始变质。细菌霉菌污染肉后，会形成不同颜色的斑块。这种微生物引起颜色的变化和酱牛肉的彩虹色反光是不同的。为了让大家更好理解，小U给大家整理了下面这张表：
彩虹色斑肉、腐败变绿肉和荧光色肉的区别⬆️
如果看完了还是不知道牛肉是否真的变绿了怎么办？
那小U教你一个小妙招：
1 健康的肉
健康的肉：绿色比较独特，有一种金属光泽，转换角度后颜色会有变化。
2 腐败变质肉
腐败变质肉：无金属光泽，无论怎么转换角度都很绿的肉，那就是真的绿！
*图片来源于网络
好啦，看完这篇
吃货们是不是安心多了
所以今晚的晚餐和夜宵吃什么
你们都想好了吗？
-参考文献 –
[1] 范志红.烤肉怎么吃安全又营养?专家这样说[J].绿化与生活,2016(12):44-45.
[2] 洪燕婷,王盼,朱雨辰,陈芳,胡小松.肉制品中杂环胺形成与控制的研究进展[J].中国食品学报,2014,14(11):149-156.
[3] 刘兴勇,朱仁俊.熏烤肉制品风味和有害物质的形成及其防止方法[J].食品工业科技,2010,31(05):405-409+413.
[4] 江城梅,赵文红,赵红.食品中丙烯酰胺产生机制和危害的研究进展[J].蚌埠医学院学报,2008(03):375-377.
[5] -, Juan, Akram, , , Ali. in Meat by [J].Foods, 2(4):499-506.
[6] 吉艳峰. 牛肉制品彩虹色斑的控制技术研究[D].南京农业大学,2007.
撰稿：学校卫生与营养食品科 范丽
审稿：任亚萍 沈惠平
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