一、在济南寻找鲁菜
因为在地域划分上属于山东人，于是就对鲁菜有一种执念，总想品尝到正宗的菜品，找到传说中的滋味。根据自己多年的臆想，特别是海边人自小养成的习惯，常常认为鲁菜应该是鲜香脆咸，古朴庄重而且讲究，孔子老人家曰过“食不厌精脍不厌细”嘛。不过，虽然在曲阜倒也吃过所谓的孔家菜，却并不觉得那是鲁菜的代表，也没有觉得口味超过预期，可谓道中庸而烹制，道中庸而食之。鲁菜，自然应该到济南府才配得上鲁菜嘛，起码从“编制”的角度来讲，济南比曲阜高级，要高好几级。虽然济南怎么端详也不像个高级城市的样子，可它什么都有的地主气质还是挺让山东人倾倒的。
以上当然是闲话。我对济南是鲁菜之冠的印象其实来自于梁实秋以及老舍、沈从文这些大师们的文字记录，无论是《雅舍谈吃》还是随笔、日记，都记录了济南美食的雪泥鸿爪。读着读着，馋虫上来，恨不能立刻买了车票跑去饕餮一番。大师虽远去，美味成传说，尽管知道食物有水土，肠胃各不同，可是就像走进婚姻的坟墓往往是从浪漫的爱情开始的一样，尽管几十年的寻味经验，也知道对美食的期望常常会“靡不有初鲜克有终”，但没有亲历过的，总是还会抱有想象。譬如下江南，没几天就想念岚山大煎饼；譬如去上海，没几天又想念岚山大煎饼；譬如到北京，没几天还是想念岚山大煎饼。岚山煎饼不只是童年的记忆，也是我消化系统的记忆，吃煎饼的命，偏偏心比天高，遍天下想找到更合口的饭食。
2023年11月初，因为获得了一个文学奖项，到济南去领取了奖金一千大洋。有了资金支持，决定奢侈一回，找一家老店点几道地道的鲁菜以慰相思之情。打开某点评APP，先寻老店，再看点评，看点评有诀窍的，好评再多的店也首先要看差评，知道差在哪里，知道是食客找茬还是店家欺客，比较才能出真象。在趵突泉附近，搜到就近一家“四大老字号”之一的饭馆，口碑也不错，于是打车过去。店面不大，是个老建筑，紧靠道边，里面的陈设中规中矩，一面墙上罗列着本店十大名菜的红底漆金招牌。老板一幅老派生意人的装扮，西装革履，热情迎宾，亲力亲为。拿菜单点菜，先看价格，还是比较实惠。葱烧海参当然得点，我记得好像电视剧《闯关东》里渲染过这道菜，又是选材又是火候又是如何提鲜起味如何脆而不柴糯而不烂的，骗去了我大量的涎水。糖醋鲤鱼当然也得要，九转大肠更不必说，这都是美食节目中不朽的话题，再来上盘酥肉，搭配一道干煸青菜，饶上一瓶半斤装的二锅头。菜上齐了，先拍照。老派的老板在桌边持刀守候，询问：“拍完照了没有？”，得到肯定回答后，才开始用刀把糖醋鲤鱼给分解成块，要不然鲤鱼挂的糊糊太硬，不好下筷子。
酒斟满，开始动手。想象被拉回到现实。葱烧海参不脆不糯，看来上过私塾，熟谙中庸之道，怪不得《中庸》里有这么一句：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”可见这是一道有文化的菜啊！海参也不是你以为的那种正经海参，可也不算不正经的海参，反正就不是所谓的辽参、野参，而且有的肚里处理的不太干净，大多发的有点过了。葱当然还是葱味。总之你不能用文人的笔墨来美化这道菜，但你也不能说自己品味不怎么样，毕竟钱花到了心疼。接着品尝九转大肠，入口后没有所谓的外焦里嫩好吃到哭，舌尖甫接触到表皮，就愣住了：没想到它有甜味！鲁菜应该有甜味吗？！南甜北咸，鲁菜作为咸党代表不应该是旗帜鲜明反对放糖的吗？你个九转大肠怎么就叛变了呢？！这道菜，女儿尝了一口就再也没动筷子。糖醋鲤鱼里面有糖可以理解，但吃起来也是不对胃口，不能抵达海味的那种生猛是其一，鱼肉叨起来发粉，似乎食材不够新鲜，是冷冻过的生鱼。当然造型是很漂亮的，糖色明艳，头尾翘起，红鳞翻腾，颇为喜庆。至于其他两道菜品，亦是如此。没有想象中的那么好，也没有想象中的那么差。自己的口味，并不能作为普天下的标准，也只能怪自己天真浪漫咯。你像《中庸》里还说：“君子素其位而行，不愿乎其外。素富贵，行乎富贵；素贫贱，行乎贫贱”，素煎饼，当然只能行乎煎饼。人生得知足，心理得平衡。
终究还是意不平，以为自己吃了个假的鲁菜。第二天又找了家百度排名前十的鲁菜馆，这次点了爆炒腰花、葱烧蹄筋，为了解腻，还点了盘海边人家的家常菜白菜心拌海蜇。结果这次的体验也是大失所望，腰花的味道没清除好，蹄筋里面也放了糖提鲜，而且拌海蜇里面居然也放了糖？我在上海都没吃过这样的鲁菜。如果说这是改良版的，你咋不改良成麻辣烫版的，什么菜品都浇上一勺红油加上一匙辣子呢？但接下来我开始怀疑人生，认为一定是我搞错了，也许鲁菜从来就是如此，在南北通衢之地，为了迎合各种口味而一直在折中。不像我们海边的人，嗜咸嗜腥习以为常，每个行走的海边人心里边都居住着一条鲨鱼，搞得吃不得一丁点的甜味。想当年我在周庄吃完万三肘子之后，当即肠胃翻转，吟了几首哼哼诗。另外在西湖边买了东坡肉，回家打开后也是尝了一口即不再动嘴，因为居然都是甜的。想来自己不是为了吃肉，还是心里有一种情结。东坡说：“洗净铛，少着水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”你看，他把肉都给拟人化了，虽然这说起来容易使人头皮发麻。这其实是一种生活的趣味，迷恋尘世的游戏。我们是馋吗？不是！我们是诗国中人，饮食中有文章亦有品格。你像现在，无论走在哪座城市的大街小巷，空气中游荡的都是麻辣烫的味道。所谓的古风，所谓的古道热肠，都被这种浓烈的化工原料的味道给覆盖住了，给埋进了时间的深处。
我在济南寻找鲁菜，寻找鲁菜的味道，也是在寻找它的根。它没有消失，仍旧存在于寻常巷陌；但似乎它又消失了，修正了我的想象或者理想。毕竟时代一往无前，一切都在变化中。一切终究会衰老，一切终究会因改良而发生质的改变。就算鲁菜一直是这个样子，它还是在慢慢地走向明天。在代际相传的递减效应中，失去原有特色的同时，也会增加更多的当代因素。就像很多的老手艺一样，最终的归宿，止步于展台上的表演。你不能说它没有了，可它的确又没有了。
大大小小的鲁菜馆遍布神州大地，在任何一座城市、一个乡村，都有着一个马不停蹄在寻找着它的人，这是一种对味道的执念，也是一种对文化的想象，更是一种对自我的追寻。鲁菜究竟应该是什么味道呢？我想，每个山东人的心中，都有一个自己的味道吧。那是一种与生俱来的口味，永难改变；那是一种毕生追索的过程，刻骨铭心。如果有一天我们在天涯海角某个鸡毛小店里，突然听到这么一句：“他妈了个巴子的，就是这个味！”或许，我们会当即热泪盈眶，再不会因为虚度旅程而感到悔恨。
二、在济南寻找鲁菜的后续
还是带着对鲁菜的执念，从济南回日照后，写了一篇《在济南寻找鲁菜》的随笔发在齐鲁壹点。没想到，文章得到了许多网友的关注，特别是来自济南的朋友。作为一个不算老饕的普通食客，在写这篇小文时心态是随意的，因为自知写不出大作家的那种笔调，也写不出美食家味蕾上的那种感觉，于是人家是指到哪儿打哪儿，我是打到哪儿指哪儿。避嫌起见，没有写到过的店名，有网友希望我公开，可我觉得一是自古口舌生是非，不愿意因此反复解释；二是只是谈个体感受，并不代表普遍经验总结；三是希望从寻常巷陌找到往昔传说，而非在摩登大楼中为米其林、在喧嚣市井中为化工料而附和众声。
有位李先生给我留言，他是一位真正意义上的大厨，不但手艺经过正规训练，而且平素善于钻研，对饮食历史也有一定的研究。他在留言中和我讲了济南菜放糖的由来，讲了有清以来达官贵人以对糖的垄断，这不只是游牧民的嗜好，也是一种特权。济南菜放糖的问题，根底也是权贵的品味所致。直到过了近一百年，糖才走入百姓人家。我觉得他的解释是可信的。要知所谓的某某菜系，从来不是普通老百姓的发明，而是古代达官贵人们在迎来送往中形成的习惯，或者是某位大人物特殊的口味所造就。即便菜品名为叫花鸡，也一定不是叫花子炮制的那只鸡，而是名称上的一种附庸。就像贾府里的那道腌茄子（茄鲞）。用刘姥姥的话来说就是：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”
没有穷奢极欲，就没有巧夺天工。人间的悲欢就是如此的不同。
那么真正的鲁菜到底跑到哪里去了呢？是否仍旧是“王谢堂前客”，不肯“飞入寻常百姓家”呢？如此，我对鲁菜的寻找，不止在方家眼里看是可笑的，因为他们看到一分钱一分货的区别，菜品就是商品；而且在普通食客的眼中也是可笑的，因为他们觉得滋味是否流传或失传不必较真，餍足即是美食。
如此，老字号就会逐渐消失到口碑里。在市井被重口颠覆的今天，人的味蕾已经麻木不堪，品尝不出真正的滋味来了。我为什么要对味道寻找？过一会我再说这这问题，先插播两件事情。第一件事情就是李先生的留言很快就不见了。他的留言并没有涉及哪家老字号的颜面或隐私，也没发现他列举的软烧豆腐、南煎丸子、干烧鲳鱼、九转大肠、㸆大虾里面有涉密问题，语言被下架，有点莫名其妙。但也可能是出于一名名厨的矜持吧？怕被同行猜度。第二件事情呢，就是有一篇叫做《穿过饿鬼的生涯，我们终于成了美食家》的文章，在我所在的一个南方人居多的读书群里引起了热议。文章文笔有点流里流气的深刻，大致的意思是“没有在深夜中痛哭的经历，不配谈人生”，也就是“没有经过饥饿煎熬的经历，不配谈美食”，愤怒出诗人，饥饿出美食家。大致就是这个意思。但是我们群里的议论深化了他的观点，我把人物化名为ABCD，摘录在这里，或许大家也会产生某些共鸣。
H：“我一直认为，美食家必须生于饥荒年代。曾经对比过不同年代的所谓美食家写的文章，年轻辈那些孩子写的，永远是就食物写食物，冷漠而物质，只有那些老头儿，像沈某某、陈某某之流，你能感觉他们的每个句子里边都有哈喇子，他们真的是饿鬼，真的馋，陈某某上节目时聊到肥肠，忽然停顿，好像受到巴甫洛夫的召唤，拼命咽了咽口水，喉结来了个托马斯全旋，才继续说下去。”
F:沈某某，陈某某可能令陆文夫惊掉下巴。
B:想起了司空见惯中的李司空，以谁知盘中餐粒粒皆辛苦成名，其奢华程度让刘禹锡觉得十分不适。
F:我喜欢汪曾祺，不大喜欢沈某某、陈某某、蔡某的美食文章，山珍海味中总透出一股穷相。
W:以前看汪曾祺写茨菇，完全没有概念。高邮咸鸭蛋，看起来确实不错。我小时只吃过咸鸡蛋，家里自己腌的。鸭蛋是难得一见的，更不用说咸鸭蛋。炒米，在江南是常见的，北方就只有小米粥和棒子面粥。高中以前，家里都是很少吃米饭的。
H:我觉得是有时候他们失掉对食物的尊重了，因为成名后吃得太多吃得太奢侈，所以有点走偏了。朴素打动不了他们了。尤其是蔡某、沈某某。至于陈，我总觉得他是出于职业，职业习惯。
F:@W你小时候对汪曾祺没感觉，这主要还是地域的关系。
H:绚烂之后他们无法再归于平淡。
Y:汪文质朴清新，真心喜欢；蔡和沈的文风都过于油相，不喜欢。
H:对，看他们写文章，看完不会饿。昨晚看孤独的美食家，其实真不是那些东西有多好吃。而是那位演员每次都能吃得这么充满爱意，这一点我是服的。你说咸鸭蛋，它再好吃也是咸鸭蛋。
X:儿时过端阳时才能吃到，小网兜装一个挂胸前，上开一小孔，用铜丝打一个掏耳屎似的小勺，挖了吃，可吃一天，绝对算美味。
H:那不就是因为匮乏嘛。如果你小时候随时可以吃到炸鸡，蛋糕，谁还会去碰咸鸭蛋。没有饥饿底色的人，很容易失去对食物的尊重。我还有个毛病，譬如有的人天天秀饭店大餐，我发现我手机里一张饭店大餐的图都没有。有的最多是小饭馆儿。
X:江南农村农忙时，晚上打谷子，队里集体臼点糯米烧饭，加糖与猪油拌，半夜饥饿时吃，我们小孩也有一小碗，那才真叫好吃。
H:人要抛却对环境、大厨、身份、地位的光环加持，真正去爱一份食物，欣赏它的好，已经不容易了。再加上与食物相关的温暖记忆，那就完全不会在意这种大饭店精致料理了。我不晓得那些人对着厨师出品拍来拍去是个什么劲道。我吃大饭店基本上一张照片都不会拍。拍个啥呢？人家有菜单呢。
我的一些关于美食的观点，其实在聊天中都涉及到了。尤其是H所言“没有饥饿底色的人，很容易失去对食物的尊重”。美食家不美食家的头衔于我们而言其实并不重要，重要的是“对食物的尊重”，对食物的尊重来源于人生的经验，而且不必非得是饥饿带来的教诲。我小时候读《西游记》，因为恐惧于鸡吃米山的情节，到现在吃米饭都要吃干净最后一粒米。这也可以说是一种文化的投射。还有H对大饭店饭菜的看法，和我的意见也是一致的。
“人要抛却对环境、大厨、身份、地位的光环加持，真正去爱一份食物，欣赏它的好，已经不容易了。再加上与食物相关的温暖记忆，那就完全不会在意这种大饭店精致料理了。”我们去寻找味道的真正动力，不是追求“穷奢极欲带来的巧夺天工”，落实到嘴里的是味道！是对味道的记忆，是生命中的“温暖”。味道不是地位财富的垄断，它是私有的，既属于物质又属于精神。只满足于口腹之欲的，味道会很快忘记，炫耀式的美食也不过“炮凤烹龙，放箸时与盐齑无异”，孰不知“悬金佩玉，成灰处与瓦砾何殊”！
我对鲁菜的执念，源于对“正统”的执念，是对它之所以能够跻身中华名品的文化意义上的追索。我对鲁菜的寻找，不止在济南，整个山东半岛几乎都寻找过。在寻找的过程中，也有过高档酒店的盛宴，更多的却是在街市上。酒店里正襟危坐品过博山菜、孔府菜还有什么什么菜，街市上脚蹬板凳吃过临朐朝天锅、德州扒鸡、临沂糁、单县羊汤、蒙阴光棍鸡等等不一一列举。更是经过临淄、蓬莱、青烟威诸多的鸡毛小店，酒肉穿肠而过。但要说最难忘的，还是在青岛的一次寻找。先是在万达某鲁菜馆品尝了糖醋排骨和羊腿，觉得差强人意，接着到江西路一家小馆子，这两家都是在大众点评上着名的鲁菜馆。江西路小馆在点评上评价良莠不齐，但这是目前一家我最难忘的鲁菜馆。麻辣甲鱼和脆皮乳鸽的滋味回想起来犹在齿颊。脆是真脆，香是真香，超过原来吃过的一百五十迈，可谓遥遥领先遥遥领先。一番风卷残云后，差点和老板拜了把子，因为老板听说我来自日照，不但没推荐海鲜，而且主动用券给打了相当折扣。店员服务也没得说。不过我看大众点评上也有一些差评，萝卜白菜各有所爱，众口难调吧。实话讲，我在青岛吃过的几家小饭店口味还都不差，或隐藏在小区里或待在偏僻角落，总而言之，旅游城市只要你不到旅游景点扎堆，几经摸索，总会有意外的惊喜。
大饭店里的精致不是这样的，它的铺张其实是一张华丽的网，在滚滚红尘中摸爬滚打的人，不是一顿饭就基因突变成为所谓的贵族的，所以也没有必要假模假式地“好吃到哭”。这种滋味，这种色香味的陈列，不过是盛装的表演，所谓舞台上的高光时刻，人的一生又能有几次呢？他们吃肉的时候你吃草，你开始吃肉的时候他们吃草了。其实人世间的食材无非那么几种，世道轮回而已，你去寻找肉味，他们去寻找草味，归根究底还是“对食物温暖的记忆”，这是味道中的味道，不是可以炮制、烹制、调制出来的。
味道关乎记忆。就像X说的糯米烧饭加猪油。那时北方的我最好的美食也是猪油。农村里的一罐猪油，宝贝得什么似的，平时需要封起来，藏到床底。年幼的我总会乘大人不备，匍匐到床底，打开封条，舀上两匙涂在煎饼上偷偷吃掉。那种香，再也找不到的。大伯青岛亲戚送的一截香肠，芳香醇厚，只尝了一小片就毕生难忘，如今买遍了青岛各式香肠却再也找不到那个味道。还有来客人时才能吃到的韭菜炒鸡蛋、盐拌炒花生米，也不能说是儿童时期味蕾敏感所以觉得好吃到无以言表，也不能说完全因为七十年代出生的人向来对饥饿有潜意识的恐惧，总之，找不到的味道，其实是对时光的怀念，更是对记忆的一遍遍“复习”。同样的食材，大饭店里能吃到吗？能。同样的味道，大饭店里能吃到吗？不能。这不是饭店的问题，也不是大厨的问题。这是人心的问题。心灵的问题。
要说最好的鲁菜，有标准吗？没有。我原来负责过机关事业单位工人技术等级考试，遇到过一个说是笑话也不是笑话的事情。某机关食堂大厨考高级工，要求自备食材。他临场带了七只蟹黄顶满壳的梭子蟹，什么技巧也没用，就是清蒸。到了评分环节，七个评委一品尝，直接满分。什么叫好吃？好吃能好吃过白灼海鲜吗？什么调料不用加，只要食材够生猛。所以作为海边的人真的是受上苍眷顾，管他什么菜系，都不如把海鲜直接清蒸和白灼。你们四大菜系也好八大菜系也好，搞得那么复杂，还不如海鲜做法的一招制敌。所谓武功再高、也怕菜刀。原生的滋味，是任何添加剂模拟不了的。
煽情一点吧，如果家庭和美幸福，有什么菜系能比得上自家的餐桌呢？再有权势再有财富的人，如果总去追寻自家餐桌上吃不到的味道，他一定不是个幸福的人。味道永远不能穷尽，家却只有一个。柴米油盐酱醋茶，粗缯大布裹生涯。什么才能算是知味呢？在觥筹交错的豪华餐桌上还是在落雨街角的苦酒中呢？
纳兰性德词曰：“谁念西风独自凉，萧萧黄叶闭疏窗，沉思往事立残阳。被酒莫惊春睡重，赌书消得泼茶香，当时只道是寻常。”我们不妨把最后一句改一改，叫做“原来至味是平常”。
可有什么味道能够抵得过平常呢？
作者简介：东夷昊，日照人，山东省作家协会会员。作品曾获日照文艺奖、青未了散文奖、刘勰散文奖等。
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