·王寒鳜鱼是春天的信物。在春天,只要一朵花盛开,就会有千朵万朵的花紧随而上。玉兰花一开,就惦记起徽州的油菜花和臭鳜鱼。我们迫不及待约了朋友,开了五六小时车,直奔徽州。山路弯曲,繁花遍地,有风吹过,油菜花微微摆动,仿佛为春天摇旗呐喊。找家饭店,坐下歇息,几个人要了几杯清茶,先歇口气,再吃午饭。门口挂着三角旗幡,上面是大大的三个字:臭鳜鱼。臭鳜鱼是徽菜的扛把子,在安徽,没有一家饭店少得了它镇场子。上了笋尖肉片、炒蕨菜、毛豆腐,臭鳜鱼还未上桌,就闻着一股腌臭味,这种臭,比起故乡浙东的臭冬瓜、臭苋菜股,并不浓郁,相反,倒有一种绵长淡然的气息,我的鼻子,闻得了香,也闻得了臭。食物的香臭有时具备哲学特质,可以相互转换。一盘臭鳜鱼上桌,红椒、白蒜、青葱,夺人眼球,有大红大绿、大开大阖的声势,气质像穿着红袄绿裤扭秧歌的东北大妞。臭鳜鱼肉身紧致,色泽红亮,鱼肉如花瓣一般打开,从中间肉身的雪花白,到边上的桃花红。夹一块,丰厚坚实,鱼肉咸鲜微辣——恰到好处的咸,恰到好处的辣,恰到好处的鲜。多种滋味在舌尖交错,层层递进,让人食指大动。三两好友,倒了三杯两盏米酒,就着臭鳜鱼,一筷臭鱼,一口淡酒,淡淡的臭味弥漫,如春山雾气,氤氲而去。
吃惯了清淡江南菜的味蕾,被臭鳜鱼的浓烈一激,顿觉醇臭悠悠,无可阻挡。吃了臭鳜鱼,二三日内,吃别的菜,怕是会觉得味道寡淡。鳜鱼是硬骨头,脊骨很硬,硬到“不能屈曲,如僵蹶也”,故而得名。别看性倔,但长相不俗,扁形阔腹,一身湖绿带银灰的外衣,错落着黑褐色的斑纹,据说它身上的斑纹会随季节流转变化,故也叫季花鱼,袁枚《随园食单》则称之为“季鱼”。鳜鱼在水流湍急处觅食,跟堂兄鲈鱼、石斑鱼一样,是肉食鱼类,食相凶猛,见鱼就啃。吃活鱼的鱼类,通常身形矫健,肉质丰厚。鳜鱼有个俗名,叫“水豚”,意指其味鲜美,它还有小名叫胖鳜、母猪壳。在饭馆里,鳜鱼通常写成桂鱼,饭馆是白字大本营,常常的,鲻鱼写成支鱼。鳜鱼宜入诗入画。“桃花流水鳜鱼肥”,“鳜鱼吹起桃花浪”,说到桃花,就会想到鳜鱼。鳜鱼讨口彩,鳜同贵,意寓吃后富贵可期。旧历三月,桃花开,春水涨,鳜鱼肥,画家们忙着画鳜鱼。八大山人笔下的鳜鱼,张口噘嘴,白眼朝天,一股子不平之气。扬州八怪之一李鱓笔下的鳜鱼,泼辣鲜活,一枝柳条穿嘴而过,图中有题:“大官葱,嫩芽姜,巨口细鳞时新尝。”安徽有臭鳜鱼,苏浙也有各种鳜鱼菜。松鼠鳜鱼在苏杭的饭店常见,吃过几回。松鼠鳜鱼也叫糖醋桂鱼,加花刀,用调味腌渍,再入油锅,炸至金黄。
鳜鱼昂头张嘴、尾部翘起,形似松鼠。端上餐桌时,厨师当着众人面,将滚烫的糖醋卤汁浇至鳜鱼身上,“嗤”的一声响,鱼身冒出一股热气,常引得宾客叫好。老底子的糖醋鳜鱼,用的都是糖醋汁,现在做了改良,用番茄与橙子汁,拌以松子、青豆等,口感更加丰富。我口味清淡,对这道菜评价不高。在故乡,顶级的海鲜,只用最简单最直白的烹饪方法,或清蒸,或家烧,大凡用浓油赤酱加糖醋炮制出来的鱼儿,对它的鲜度,我总要打一个问号。我在苏州游玩时,吃过一道碧螺春浓汤鳜鱼,比起徽州臭鳜鱼的浓烈鲜香,碧螺春浓汤鳜鱼自有小家碧玉的清新,鳜鱼去骨劈成片,以明前碧螺春的清香茶汁做调料,碧螺春的甘洌与鳜鱼的鲜美交织在一起,仿佛是斜风细雨中扑面而来的小清新。苏州还有奶汤鳜鱼、火夹鳜鱼、叉浇鳜鱼、糟溜鳜鱼片,苏州人是鳜鱼的真爱粉。家乡有豆瓣鳜鱼,春日里,与几个朋友开车漫游到山间,河边湿地的农家乐菜馆有各种时令菜,有雪菜春笋、凉拌马兰头、溪坑鱼炖豆腐、笋衣豆皮、土鸡煲,最味美的是豆瓣鳜鱼。豆瓣酱是农家自己种的黄豆晒制的,浓香入味,鱼肉肥厚鲜嫩,入口软烂,风味殊异。一桌都是大汉,我是唯一女子,享受到特殊待遇,朋友将鳜鱼面颊上两块肥厚的蒜瓣肉夹给我。
菜馆临水,青山隐隐,流水潺潺,耳边传来三两鸟鸣,河边有顽童在摸螺蛳,我们的谈笑声,惊飞了牛背上的鹭鸟。此等美景加持,众人吃得甚是欢喜。我还吃过石锅鳜鱼,鳜鱼鲜切成片,底汤烧得滚烫。搛入几片雪白的鱼片,放热汤中略微一烫,迅速捞起,口感异常滑嫩。家乡还有鳜鱼粥,据说是宋代一个爱喝酒爱吃鱼的僧人发明的。故事发生在天台山野中的一座小寺院,贵公子吕彦能路过该寺,闻到一股香味,循味走进厨房。主僧圆真招呼他一同喝酒吃粥,此粥雪白莹糯,其味绝甘,不同于寻常,这是圆真独创的鳜鱼粥。做法颇别致,找四条大鳜鱼,掐头去尾去皮,灶台大锅旁,放四枚铜钱,四枚钱各拴一根线,用四根线捆住四条鱼骨架,把鱼垂放在大铁锅里,锅中放水、米、盐、酒、姜、花椒等,慢慢熬煮。待米烂鱼熟,把鱼骨架一提,鱼肉全落在锅里,鱼粥味美异常。
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