原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志
文 | 褚宏辚
图片提供 | 王浩全
再次见到王浩全时，他是鲁上鲁、俏东北的创始人兼主理人，两个品牌做得风生水起，名副其实的厨界新星。感觉他比两年前更年轻，更有精气神了。应了那句话，“红气养人”，其实是因为他更忙了，同时也注重健身保养，新一代成名厨师厨艺、气质都要拿捏。他一开口就能把人带跑偏的东北腔，瞬间拉近距离，生于山东烟台的他从小就到吉林生活，山东与东北的豪爽双重叠加，霸气又实在。
王浩全
85后，生于山东，长于吉林。国家高级烹调技师，国家高级营养配餐师，世界中餐业联合会国际评委，世界烹饪联合会中餐青年名厨，鲁上鲁、俏东北餐厅创始人兼主理人。从厨20余年，师从2016/2020中国国家奥林匹克烹饪队教练傅拥军先生，也受到中国烹饪大师屈浩先生的指导，精研鲁菜、官府菜和东北菜。曾荣获2023北京米其林指南“年轻厨师奖”；2024年，鲁上鲁由米其林一星晋升为米其林二星俏东北成为米其林指南入选餐厅。
成名之前，搏出来的无限可能
“为啥做俏东北？就是因为喜欢东北菜。”王浩全对东北菜有很深的情怀，从小就喜欢做菜，“十几岁的时候放学回家，我一瞅有土豆、白菜啥的，就开始操练起来”。“快乐”是他对烹饪最初的感受，也打开了厨师生涯的大门。
2003年，16岁的王浩全来到北京一家餐厅，从端盘子做起，用东北话说，他可“闯浪”了，就是性格开朗、为人敞亮大方，在任何场合都能从容淡定的状态，对东北人来说，这是一种社交技能，相当于社牛。他觉得端盘子没前途，主动找经理申请进厨房，那时他就有很强的目标感：“我就要做厨师，因为他们有手艺，吃得又好，收入又高。当然了，我本来也很喜欢吃，已经练就了基本功，我是带着刀工来到这个行业的。这份喜欢我也一直坚持。”
王浩全勤奋又聪明，胆大心细，到哪都能打成一片，他的第一次跃升与此不无关系。2009年，他正在厨房工作，忽然身后“轰”一声，一回头，因为一个厨师做完菜忘记关火，油锅烧起来了，一下子把烟道也点燃了。来不及多想，王浩全一脚踹碎消防栓的玻璃，拿着灭火器就冲进去灭火，灭完火又去关煤气，再去关排风，喷淋都爆了，灭火器的干粉糊了一身，餐厅经理把他从厨房里拽出来的时候，已经是个小泥人了。正是这件事让老板发现他身上有股劲儿，加上平时王浩全跟老板和厨师长关系都特别好，经常聚会交流想法，当时正缺少副厨师长，老板就把他从凉菜间调出来，直接做了这个职位。
“我灭了个火给提干（部）了。”当时，王浩全还没上灶炒过菜，为人处世比较低调，平常就给炒锅打下手，帮忙焯水过油，时间长了都给“炒锅”整不好意思了，说：“你毕竟是个厨师长，我教你咋炒。”就这样，王浩全开始炒菜了。
2011年，王浩全组建了自己的团队，开始包厨房，先后担任北京永安宾馆中餐行政总厨、北京中奥华美达大酒店行政总厨，专研官府菜，挖掘特色食材、传统技艺，并结合市场进行创意呈现，同时积累了资金、经验、人脉和团队等资源，经常参加行业交流。
2019年，王浩全受邀参与筹创北京羽羊至味餐厅。老板很器重和赏识他，不仅给予优厚的待遇，还培养他的烹饪认知和治厨理念，推荐他看《中国名菜集锦》、早乙女哲哉的《天妇罗的仆人》、记录传奇主厨米田肇的《天才主厨的绝对温度》以及《NOMA主厨日记》等，这些名厨对餐厅的掌控程度和对烹饪的执着态度令王浩全很受震撼。老板特别希望他做“神一样的厨师”，但王浩全有自己的想法：“我没有那么安分，必须得趁年轻去创业搏一次，通过自己的心血去成就一家店。”
鲁上鲁，要做就要“名利双收”
“鲁上鲁”为什么能打动王浩全？因为其所属的海归海餐饮集团能给予他实现自我的平台，“如果没有公司这个平台，我坚信也很难凸显出我的价值”。除集团公司外，王浩全是鲁上鲁的最大股东，也是该品牌的创始人、主理人，他“想咋干就咋干”。
阿胶葱烧实心海参
鲁菜有着深厚的文化底蕴，王浩全做鲁上鲁是对鲁菜从三个分支进行提炼，包括孔府菜、鲁西南菜和胶东菜，并做新时代的演绎表达。来鲁上鲁吃什么？海参自然是首选，但得有自己的特色，第一从食材上找差异化。王浩全跑遍了烟台、威海、青岛等地，发现当地活海参做得特别好，于是选定山东长岛产的海参，保留富含营养的筋、肠做实心海参；拿回海参后，经几道工序，冲洗去泥沙，低温烹饪，葱烧汁浸制入味，再入蒸箱蒸至软糯，最后入锅加葱烧汁和阿胶浆烧制收汁，不加淀粉勾芡。
为了研发这道阿胶实心海参，王浩全绞尽脑汁，“把山东的食材、技法无数次在脑海当中过，什么跟什么搭、什么技法跟什么味型配，不断翻找资料，请教前辈”。那段时间，他常常去请教师父傅拥军和中国烹饪大师屈浩，得到很多指点和启发，使得这道招牌菜更快地面世。
“阿胶回口微甜，带有微微苦涩，其口感可能与海参味型比较搭配，控制好用量吃不出苦味。”
王浩全带团队试了很多种阿胶浆、阿胶糕，还专程前往山东聊城的中国东阿阿胶博物馆，探访九朝贡胶。他们购回阿胶，打粉，浸泡，熬制成浆，经过不断品尝试做，最终推出属于鲁上鲁的“阿胶葱烧实心海参”。
此外，餐厅还有传统九转大肠、烤鸭鱼子酱山东煎饼、白烧渤海湾银鲳鱼、一鲁鲜清汤东星斑等特色菜肴。据王浩全介绍，鲁上鲁会提前为客人定制菜单，利用每天空运到店的新鲜食材，新鲜演绎鲁菜精品，向每一位食客展现齐鲁文化。
2022年鲁上鲁开业时，老板杨秀龙问王浩全对餐厅有什么期许，他说：“我要名利双收，必须把它干成盈利的店，还要拿下目标奖项。”当年12月，不到一年时间，鲁上鲁就拿到北京米其林指南一星餐厅，王浩全荣获“年轻厨师奖”。他说当时看直播得知自己获奖，真的很激动、很幸福。今年，鲁上鲁又晋升为米其林二星。王浩全说现在餐厅日均营业额十五六万元，包间预定几乎天天爆满，其利润业绩在集团中名列前茅。
俏东北，提炼东北菜的宝藏
“整个市场把东北菜带跑偏了，东北不只铁锅炖，还有丰富优质的食材和各具特色的做法，但很少有人挖掘、提炼出来。”王浩全的少年时代都在东北度过，他喜欢东北菜，开一家心目中的东北餐厅也是他的梦想。
米其林星厨锅包肉
杀猪菜
去年10月，老板杨秀龙请几位投资人朋友吃饭，其中有一位长春人，杨秀龙问王浩全能不能准备几道东北菜。当天晚上，王浩全做了杀猪菜、炖豆角、锅包肉、小鸡炖蘑菇、尖椒干豆腐、东北大拉皮儿……一顿饭把几位都吃服了，得知他想开东北餐厅，他们都说：“浩全，冲你想要发扬东北菜的执着劲儿，你就说在哪开、要多大地、需要多少钱就行了。为了你的梦想，我们就投你了。”
就这样，“俏东北”在今年诞生了。在王浩全的印象中，东北菜是很包容的。东北拥有丰富优质的食材资源，如长白山的山珍中有品质极高的松茸，其生长于美丽的松树林中，那里昼夜温差大、四季分明、雨水较少，所以生长缓慢，质地紧致香浓。此外，还有野生榛蘑、羊肚菌、红蘑、猴头菇、人参，等等。大连有海鲜，鸭绿江有江鲜，再往北，黑龙江有最好的冷水鱼……在王浩全眼中，东北有很多宝藏食材，只是缺乏发掘提炼。
长白山二道白河出产一种野生蝲蛄，将其榨成浆后挤出来，用蛋清、清汤等推至凝固，类似川菜的“鸡豆花”，这样一道“吃豆腐不见豆腐、吃蝲蛄不见蝲蛄”的长白山蝲蛄豆腐别具特色。一道杀猪菜，辽宁、吉林、黑龙江也是各有各的做法。
东北菜与鲁菜有很深的渊源，有渤海湾的地缘交融及闯关东的人文纽带，如从山东的大烩菜到东北乱炖的故事。此外，东北的满族、朝鲜族、赫哲族、俄罗斯族、蒙古族、回族等少数民族特色美食也融于各地东北风味中。
俏东北（通州北投大厦店）
王浩全希望俏东北能够更丰富地展现东北菜，并加以提炼提升。他说现在先要迈好第一步，把地道、经典的东北菜做好，“大家吃住了，我们再慢慢地加入一些高阶食材”。
俏东北是现今东北菜向上走的探路品牌，第二家店前不久在北京通州开业，从长白山蝲蛄豆腐、内蒙古沙葱兴凯湖白鱼、辣椒皮内蒙古牛肉干、手撕大葱丹东黄蚬子等菜，都可见对东北食材的挖掘，王浩全从烹饪手法和搭配呈现上逐渐重塑东北菜。
手撕大葱丹东黄蚬子（图 / 褚宏辚）
传承，人生中全是贵人
“我的人生中全是贵人。”王浩全说他如今的光环得益于很多前辈加持，这些“贵人”在他人生的不同阶段给予指引，将他们从业几十年的经验和资源付诸新一代的成长，令他少走了很多弯路。
2010年左右，王浩全在联合利华饮食策划的活动中结识了傅拥军，此后跟随他到多地采风，5年后提出拜师的请求，直至2019年，才正式获准拜在傅拥军门下，成为首徒。傅拥军是一位非常儒雅又严谨的业界导师，且具备国际视野。王浩全则有着与生俱来的超级自信，傅拥军不仅在厨艺和资源上给予他支持，还时常提点他一定要低调。“师父和师娘对我帮助非常大，并一直提醒我，不能有一点小成就在行业中就飘了。这些对我为人处世产生很大影响。”
傅拥军在谈到这位高徒时，评价他“秉承‘于毫微处识巨匠，用大国策烹小鲜’，坚持传承，坚持改进，坚持细节，以烹饪为一生的事业，做事兢兢业业并努力钻研与创新”，希望他“释放厨师热情，尽享烹饪之乐”。
中国烹饪大师屈浩也给了王浩全很多支持，启发了一些灵感。当初做鲁上鲁的时候，王浩全时常去请教他。屈浩曾说：“屈家门有八字箴言‘敬上爱下睦邻克己’，这是为人处世的良训。”这都令他受益匪浅。
王浩全具备吸“贵”体质，几位好老板也成为他的领路人。前有羽羊至味老板的悉心培养，后有现任老板杨秀龙的循循善诱。“杨总很厉害的，他常说‘赢在文化、赢在模式、赢在团队’。我也把他当成我的老师。他能把餐饮打造成一种文化模式，然后让团队把它表达出来，引来全国的餐饮人来学习。”王浩全说，前几天杨总还建议他最近忙完再去东北考察，说“你做东北菜，要把东北的最东方、最北方在哪弄清楚，精确到北纬多少度，在这条线上，才能感受到什么是东、什么是北”。
王浩全已拿到米其林二星，问他压力大吗？王浩全说：“为什么要有压力？老说压力转换动力，动力是必须的，但我肯定没压力。”又问他：“有感受到压力的时候吗？”答：“没啥压力，我属于特别开朗的人，活儿都干不过来呢，就是往前走。”王浩全的精神状态令人羡慕，这也是他能闯出来的原因之一吧。集肯拼搏、有想法、高情商于一身，即便有时过于自信，也幸得名师提点，王浩全的闯浪确实无敌。
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