松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作。相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹松鼠桂鱼，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，而后名扬苏州。
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松鼠鳜鱼作为一道功夫菜松鼠桂鱼，想在家里烧需掌握四个注意点：这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。制作步骤有：
一、将桂鱼处理洗净，鱼头斩下，摊开、拍扁。切掉鱼背部的鱼骨（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出；
二、鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许），搽抹涂匀；
三、热油至七分，放入筷子周围起密集小油泡，先将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸至金黄色后捞出，再将桂鱼蘸少许淀粉，炸至外皮金黄，鱼肉熟了即可，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，放上鱼头；
四、重新起锅，入油待热度四五分将松子放入，油热后再炸半分钟后捞出，放小碗中备用；
炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子、水果粒即可。
头昂翘尾巴色泽鲜亮型似松鼠挂卤吱吱叫
松鼠桂鱼是苏州菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这道菜不仅色香兼具，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌，随即浇上热气腾腾的卤汁，鱼就会像“松鼠”一样吱吱地“叫”起来。
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