杨耀魁先生谈汾阳饮食文化
问：由于贫富不均，饮食各异，这本来是普遍存在，但都知道汾阳家吃饭可以几个月不重复，从正月初一开始吃，每天一个样，直至吃到正月底，而且每天吃什么都有讲究，这样的讲究又是怎样形成的?
答：大概汾阳的菜和主食至少有几百种，这是和别的地方不一样的，就是汾阳东村和西山上也都有差别。还有一个现象，说出来很耐人寻味。比如家常饭，东家和长工吃的饭不能一样，长工干苦力活吃的不仅粗糙，而且不能做熟。为甚叫捞捞饭?就是把七成熟的小米捞出来，放到盆里，与擦尖拌到一块吃，消化不动就耐饱。人们还常说，四十里油糕，三十里面。因为油糕比面耐饱，所以吃上就能走四十里，比吃上面强，吃上面走三十里就饿了。
为甚熬年，过年要在五更天里就把饭吃了，就是天快亮时正月是几月，熬年熬得差不多了。接罢神就吃饭，传说每年初夕时各路神仙在南天门聚会，把他们接回来就能吃饭了。传统吃饺子原来只有羊肉胡萝卜、猪肉白菜、猪肉韭菜和大葱等。比如咱们今天中午吃羊肉火烧，吃什么都有什么讲究，我觉得讲究和不讲究是大不一样的，讲究实际上就是文化。过去每年过年，富裕人家在腊月二十七就把厨师请来了，下锅，就象办喜事一样，一直忙到腊月二十九或三十，把所有的东西，比如鱿鱼、海参、猪肉、羊肉甚至连做熬菜的清汤都必须准备好。初一早晨一般四盘八碗，饺子是主食，四个冷菜，八个热菜都是扣碗。那时讲究过年只热饭不做饭，只要把年前做好的熟食放在笼里蒸好，浇上汤往碗里一扣就可上桌了，普通人家主要有酱梅肉、烧肉、卤酉本肉、酱羊肉、稣肉、清蒸丸子等。虽然这些都是普通肉菜，但要真正做好也需下功夫，必须专门学或请厨师做。旧时不用大碗是中碗，浇的汤也是以前做好的原汤。热菜是荤菜，冷菜是素菜。如：冷盘的豆芽粉条、豆豆菜等年前早已做好，泡在冷水中。
腊月二十三，打发灶马爷爷上了天；二十四，割下对子写下字；二十五，买好白菜胡萝卜；二十六，割上几斤肥羊肉；二十七，笊好豆芽洗了足；二十八，红的白的蒸下两簸萝；二十九，提上壶壶灌烧酒；三十儿，门神、对子贴在街门儿。每家由于家景不一样，但大有大的安排，小有小的别致，但传统是一样的。从初一到初五，基本上天天吃饺子，早晨吃饺子，中午吃熬菜、蒸馍。老早兴下下过年不做饭，主要是因为人辛苦了一年，该好好休息一下了。所以不做饭就吃熟食。我老觉得我小时候冬天比现在冷得多正月是几月，熟食都能保存好。所谓过了二十五（老“添仓”）饿死馋婆娘，气死懒婆娘，正月二十五之前，讲究是什么活也不干，包括做饭，正月里家家都以吃好的吃熟食为主。旧时说过年，并不是指正月初一一天。
一过了老“添仓”就开始动弹干活了，下地的下地，做生意的做生意。为什么过年放开肚子这么奢侈的吃，就是因为劳累了一年要好好享受一下，这样讲究吃的就是汾阳。从正月初六到十月十五每天吃什么都有规矩，要一直吃到元霄节。初二去丈人家，初三是鬼节不出门，一过初四就互相吃请开了，各家就开始摆上席了，最讲究的还是有钱人家。那阵谁家能喝上“义泉涌”汾酒也是品位高低的一个标志。对于大多数普遍人家来说一直吃到快过完正月，就准备吃红面，所谓的抿鼠窝，吃鼠尾巴，就都是搅粗粮食物了，意思是祝愿今年五谷丰收，吃抿尖和擦尖。
现在说起汾阳最传统的菜还有酱豆腐、虾豆腐、红烧面精、过油肉、清蒸丸子、茉蓿肉、芫荽炒羊肉等。虽然现在已经比较普遍了，但汾阳人的做法与外地人做法不一样，精工出细活，下料大讲究。其他周围县份传统菜虽然都有，但都是跟上汾阳人学的。关键是汾阳人掌握了这些饮食做法的真谛，也就是说，蒸、炒、熘、炸等工序都非常讲究，讲究到秘不传人或只可意会。所以汾阳人做出来就是不一样!
由于汾阳生意人多，走京出外的人多，商人多也就有钱人多，有了钱后先置房买地，再后就该享受了，而如何吃好也是享受的最重要内容之一，这是汾阳饭菜高品位的一条主要原因。另外还有为了增强生意人之间的交往，也就是现在的“公关”吧，招待好客户也是生意人的一项重要内容。（来源：汾州乡情）
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