作者｜老尚
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提到冬季的酸菜，就避不开它的本命配搭，民猪肉。
东北的农村，养猪农户大体分为三种。一是养殖户，养猪是主业是生计；二是种植户，养猪是种地之外的副业，补贴收入，也产农家肥；三是随便养一两头，主要为了自家吃。
在现代大白猪约克夏猪大量推广之前，东北养殖的都是本地黑猪，叫民猪，东北民猪是一个大种类，还细分一些不同地方的本地化品种。
东北民猪入选世界8大优质猪种，在世界地方猪品种排行第四，与重庆荣昌猪、中原太湖猪并称中国三大地方优质猪种。
东北民猪肉质坚实，呈大理石纹均匀分布，肉色鲜红，口感细腻多汁，色香味俱全。它产仔量高、抗病性强、耐畜饲、杂交效果显著。
综合来看，东北民猪的第一个优点就是肉质好，第二个优点是抗寒性强，第三个优点是繁殖性能好。
但是，因为东北民猪有不适应时代的特点，导致此前三四十年被挤出养殖市场，那就是瘦肉率低、增肉速度慢。
东北地区的寒冷气候和劳动方式，在漫长的时间里对本地人进行了自然选择。高热量、高脂肪的食物是生存的底层要求，这一要求间接地对饲养的牲畜进行了筛选。
脂肪肥厚、瘦肉率低、抗寒冷，环境适应性强，体质强健，抗病能力优异，背腰平，四肢强壮……恍惚间很难说这些是东北民猪的特点还是古老东北原住民的特点。在大白猪泛滥之前，东北民猪是本地居民最重要的肉食和油脂来源。
一头年猪，浑身是宝
每到年关，东北农村几乎家家都会杀年猪，经过一年饲养的黑猪，体重可达250-300斤，一般超过200斤就可以出栏了。专业的养殖户自己动手，不具备技能的人家请屠夫上门，可以给工费，也可以费用打折或不给费用，让杀猪匠拎点下水割点肉带走权当报酬。
杀年猪会将食材分门别类处理。腿肉、后鞧、五花、里脊、排骨、腩肉各类肉分割好，耳朵、前蹄、后蹄、尾巴、肘子、骨棒这是猪零件，心肝肠肚肺也不能浪费，当然还有猪头。
除了送人和储存起来的部分，杀猪当天，一般都会张罗一桌杀猪菜，款待来帮忙的亲友邻居。
杀年猪的时候还有很多副产品。肥膘可以熬猪油，剩下的猪油渣，按发音仔细辨认，有的人会叫油脂啦，有的叫油滋乐，老尚比较倾向于写成油滋啦，不论这个东北方言的具体来源是什么，“油滋啦”这个名字，相较于猪油渣，更有蹲在锅边看着熬猪油的浸入感，香味声响俱全。
熬好猪油剩下的油滋啦，直接撒点盐就能空口吃，简直太香。还可以做油滋啦馅包子，用猪油渣和白糖做馅，是碳水包裹糖甜和脂香的炸弹。
猪肉皮熬皮冻，农家猪熬的皮冻真正无添加，只是猪肉皮处理洗净，加少许调味去腥之物，大火煮化，中小火熬制，熬成稠糯汤汁，过滤后晾凉即成，这是胶原蛋白的再成型。
其他还有卤制的熟食，江南叫熟菜，东北叫熟（shóu）食。江南一般是单纯的卤制，东北首先喜欢酱卤，可能又得益于丰富的林业资源和野外生存历史，喜欢熏制，因为熏制用到的锯末或树枝随处可寻，其以松木为佳，果木亦有。东北常见的熟食都叫熏酱。
杀年猪卸下来的猪头肉、猪耳朵、猪拱嘴、猪颈肉、猪蹄子、猪尾巴，一不小心就变成了熟食，是下酒和配饺子的标准群演。
凉菜有了肉皮冻和各种熏酱，主食也有油滋啦包，主角还迟迟没有上场。莫急，因为杀猪菜，首先要熬一锅好汤！
没有一个猪的部位能离开东北餐桌
在东北地区黑吉辽+蒙东，杀猪菜是普遍存在且各有特色的。
辽宁丹东，不论是凤城、东港还是宽甸，都有吃杀猪菜的传统，其中，以宽甸满族自治县最为出名，这里的杀猪菜充分继承满族饮食习惯而成。
在吉林，长春和吉林市也以香喷喷的杀猪菜声名在外。
内蒙古东部五盟市中，通辽以粗犷的杀猪菜闻名，尤其是通辽开鲁。开鲁血肠和传统东北血肠略有不同，当地人会在灌血肠时候加入一定比例的荞面，在炖猪肉的时候，也有用干白菜替代酸菜的当地传统做法，这在东北其他地区是不得见的。
而在黑龙江，提起杀猪菜第一城，就是哈尔滨双城了，毕竟双城的杀猪菜馆子都是黑龙江省非物质文化遗产保护单位。双城的杀猪菜，以选料、口味驰名，最厉害的则是“猪”尽其用，人说没有一只鸭子能活着离开南京，而在双城，没有任何一个猪的部位会错过餐桌。
作为一个出生在东北，亲戚朋友遍布东三省，经常游走于东北大地的中年孩子，从小到大吃过很多很多的杀猪菜。各类饭店的，农村亲戚家里的，虽然并没有那个专业技能去讨论什么样的杀猪菜最“正宗”。但可以简单讲讲，在老尚眼里，最对口味的杀猪菜是什么样。
如果南方朋友去东北旅游，到并非专门做杀猪菜的家常饭店，大多也会有一道杀猪菜，这种可以理解为初阶体验版。一个小锅，里面是酸菜白肉加血肠，良心些的商家会给一块没多少肉的大棒骨。略简单，味道取决于店家的酸菜、肉和血肠的品质及用心程度。草率的商家连锅下的底火都没有，真的只是一份菜。普遍一些的商家会像干锅一样，下面坐一个酒精炉，保证菜的温度。体验版的好处是不挤占其他菜品的空间，无论是桌上空间还是腹中空间，有利于多尝几样菜式。
初阶版本杀猪菜，酸菜白肉血肠，有的会加一两块棒骨
上图是属于量大且用心摆盘的，常见的店里粗糙版本如下。
常见的典型粗糙初阶版杀猪菜
如果走近农家乐、东北土菜馆，或者以东北民俗为特色的饭店，就是那种门头是大木头桩子木牌匾，一进门就能看到墙上挂着大葱、大蒜和成串的红辣椒、玉米，穿红戴绿的服务员见您进门，特别热情的吆喝“来客（且音）啦”，或者冲您喊“欢迎XX回家吃饭”，XX可能是老舅、老姨，这种店，绝对是对南方朋友社恐级别的检验。
讲到这里，说段闲话。在东北，陌生人之间唠嗑，会让不明真相的南方朋友以为他们都是亲戚。一般来说，见陌生人称呼先生女士，正式而客气，叫帅哥美女，普遍而热情，在山东包括上海一些场合，喊对方“老师”，客气而尊重。而在东北，嘿嘿，素不相识的人见面，直接叫哥叫姐，对年纪大些的，叫叔叫姨，叫大爷（轻声，伯伯的意思）大娘，对年纪小的，叫孩儿叫闺女，东北一家亲名不虚传。
称呼对方的父母，叫令尊令堂，正式又尊重，叫您父亲您母亲，客气而尊重，叫你家叔叔，你家阿姨，客气且热情。但遇见东北人第一次见面提起您的父母，直接说咱爸咱妈的时候，不用紧张，这不是要拜把子或者求婚的意思，只是日常称呼。
所以一旦进了东北某个饭店，服务员冲着20多岁的您喊老舅，千万别较真，微笑着点头即可。
东北农家菜馆的杀猪菜属于进阶水平。酸菜白肉血肠棒骨，拆骨肉、大肠一般会跟着出现，丰富些的还会有猪心猪肝冻豆腐，一定会有底火煨着，旁边配一碟蒜酱（蒜泥加酱油）。
进阶版本杀猪菜，内容更丰富
如果专门找杀猪菜馆子，店名带杀猪菜三个字的那种，可算是高阶版。内容非常丰富，口味当然没得说，会有酸菜、白肉、血肠、棒骨、拆骨肉、大肠、苦肠（小肠）、心肝肺、冻豆腐一应俱全。
从内容上来说，这类馆子的杀猪菜接近顶配了，只不过从老尚的角度来看，欠缺的是一种形式。
完美的杀猪菜是一段时间
不论是初阶、进阶还是高阶版杀猪菜，说到底，是一道“菜”，而老尚心中的完美杀猪菜，是一段“时间”。
上面那些仅作为一道菜的杀猪菜，欠缺了一种形式，那就是中火炖煮、随吃随加，丰肉美酒、亲朋畅聊，有了这些，杀猪菜进化为一段“时间”，会永远镌刻在食者心中。
在东北，有那么一种杀猪菜，只会出现在丰收后过年前的家中。
一年到头，秋天的收成换作家庭的收入，用这收入存够了冬菜和过冬的煤，村后的林子依旧慷慨地提供了堆成山的木头绊子，家里的田地也留下了一捆捆的秸秆，更重要的，除去这些花销，剩下的钱还能应对春天的种子化肥和农机租用费用，再多些结余，给全家人都裁上一套新衣服。
瑞雪兆丰年，入冬后丰富的降雪，抑制了来年的虫灾也预示了明年的好光景。家里的小孩子们放了寒假，每日去江面滑冰滑爬犁抽冰嘎，好似忘了还有作业，但不管他们，反正开春还能继续到学校读书，只不过思量一下，恐怕开学前还要叫上家族兄弟几个，去帮校长修补修补破旧的校舍，免得清明开始的雨水又逼迫娃娃们撑着伞读书。
种地看天，过日子看人。好收成养肥了圈里的民猪，挑个艳阳冷冽的好日子，请亲朋好友来聚一聚。把院子里的积雪清扫一番，请来十里八村最有名的刘一刀和他那个半大小子，再喊上厨艺最棒的五嫂掌勺，带着几个兄弟家的儿媳妇来帮忙。
刘一刀领着儿子杀猪放血卸件，五嫂带着媳妇们剔肉改刀灌肠。老爷们动手和泥摞砖垒起土灶，支起两口大铁锅，燃柴烧水。派几个小崽子跑去镇上酒坊，挑最烈的高粱酒打几班克回来。（班克，音，即塑料桶，特指一种方形的塑料桶，是俄语банка的音译）
大锅放进猪骨猪肉，简单调料去腥，大火熬汤。煮好的猪肉捞出，汤锅放进自家腌制的酸菜，准备酸菜肉汤。煮好的肉，肥五花切片，瘦肉手撕成丝，贴着骨头的拆骨肉也撕下单独装盘。另一边各种内脏也在处理，灌血肠，心肝肚肺，都烀熟，护心肉单独挑出。
烧热的火炕摆上炕桌，一锅酸菜白肉先来。精心熬煮的酸菜肉汤讲究一个清醇不油腻，控制好火候的炖酸菜要鲜酸味足内里不失爽脆，七分肥三分瘦的白肉片晶莹剔透润而不腻，煮熟切片的血肠、护心肉，手撕的瘦肉丝和拆骨肉，切片的猪心猪肺，切条的猪肚，手掰的猪肝，切段的大肠和苦肠，还可以有肠灌肉也切片，全都码好装盘围摆锅边，先少挑一些放到锅里，架上底火，杀猪菜就开始了。
还没有进锅的拆骨肉、心肝肚肺、大肠小肠、肠灌肉，也可以直接蘸蒜酱吃。
再配上一些冷热菜，肉皮冻、咸鸭蛋、油炸花生米，溜三样、炸四宝、熏酱口尾耳，火爆腰花、辣炒肚芯、尖椒护心肉……
二两半的玻璃杯倒满高粱酒，不待翻腾的酒花消去，共同急急举杯先闷一口。大口吃肉，大口饮酒，待锅中百味融合，盛一碗酸菜汤暖暖肠胃。
在翻腾的蒸汽氤氲和美味环绕中，聊一聊谁家孩子要升学，谁家孩子要成亲，谁家媳妇快生产，骂一骂水稻玉米的收粮价，盘一盘闲山种果树的可能性。
瞅着锅里的“小山”渐矮，就添汤添酸菜，加白肉加血肠，桌上的一盘盘心肝肠肚肺吃光了，那就再续上一份。
人说时间是把杀猪刀，杀猪菜笑而不语。
东北“最完美”的杀猪菜，是那么一段享受劳动所得放松欢聚的时间，这时间不以长度来刻划，只因其包蕴浓缩的情感而迷人。
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