“食在广州”鱼为先，一张鱼票吃出市场经济“大活鱼”深夜10时，满载海鲜的货柜车驶进广州西北角的一个市场，打破了这里的宁静。紧接着，货柜车鱼贯而入，3万多平方米的市场人声鼎沸。这是华南最大的水产市场——黄沙水产交易市场。“上世纪八十年代，月末只能凭票买一两斤死了几天的冰冻‘剥皮鱼’”，潘志成感慨。“我们在广州就不一样了，个体户早上用摩托车从芳村运来活鱼鲜虾，新鲜又便宜，拿到家中还活蹦乱跳”，赖海丹庆幸。他们都是黄沙水产交易市场的管理人员，年龄相仿，面对记者的发问，感受大不相同。“食在广州”鱼为先，当全国都只能吃坏掉的鱼时，广州人思考的是怎么把活鱼做出新花样。一张鱼票不小心还吃出了市场经济这条“大活鱼”。如今，广州人更是凭着这种开放创新的精神，多元经营，积极拥抱现代市场经济。鱼价放开，活鱼游入寻常百姓家水产价格，全国看广州，广州看黄沙。这样的“江湖地位”，市场管理方粤恒丰水产品综合批发市场有限公司董事长苏炯烽深知，得益于广州率先开放的水产品市场。在黄沙水产交易市场，苏炯烽和记者聊起了广州水产的故事。“食在广州”鱼为先。计划经济条件下，票证当道，爱吃鱼的广州人，几乎买不到活鱼。1978年12月，广州首先以水产品市场为突破口，放开河鲜杂鱼价格，成立了全国同行中第一间国营货栈——河鲜贸易货栈。
随后，广州率先放开鱼塘和冰鲜鱼市场，允许计划外水产品议价成交。1985年4月，广州取消了最后一张鱼票，水产市场全面开放。市场开放，各地的鱼都争先恐后地“游”了过来，广州成为全国第一个解决了“吃鱼难”的大城市。讲究“意头”的广州人相信，年年有鱼（余），就是美好生活。苏炯烽很有感触，“市场一开放，消费者对水产品的质量、品质要求的提高，广州也在经营方式和体制上积极求变。”水产品开了流通体制改革先河。此后中国农产品流通体制的市场化改革加速推进，到1993年底，全国范围内取消了实行40多年的口粮定量办法，价格随行就市，作为计划经济的标志物，“粮票”等票证也退出历史舞台。黄沙水产交易市场也由此而生。从水产品到农贸产品的全面放开，从“卖方市场”到“买方市场”，温饱问题解决后，广州人开始追求“吃好”的境界。苏炯烽感叹，一次在接待日本客商时，对方发现在黄沙水产交易市场竟有娃娃鱼，大为吃惊，原来这在日本是作为皇室观赏的宠物，对方当即点名要吃这个品种。市场经济的发展，让许多农副产品从小众走向大众。苏炯烽颇为自豪，建立于1994年的黄沙水产交易市场，从开业至今，地上永远都是潮湿的。“这是每天交易的水产品流下的。
”摆个摊档，蹲下来就能在广州当老板常有人疑惑地问广州老字号“皇上皇”总经理陈耀：老字号，除了老还有什么特色？“从以前的走街串巷做街坊生意，到后来开专营店销售，再到现在火热的电商销售，升级，我们没停止过。”陈耀告诉记者，上世纪四十年代，“皇上皇”独创“三业”并举服务模式。冬季全力以赴制造腊味，夏季开设冰室业务，在春秋两季，利用腊味加工中的油料，化腐朽为神奇，制造肥皂。如今，数字经济时代，“皇上皇”通过对天猫平台数据研究发现，年轻人有猎奇心理和追捧时尚感，便研发了适合懒人经济的新产品“自热腊味煲仔饭”。对饮食的严苛要求造就了广州独具特色的餐饮业运营模式。上世纪80年代，一大批诸如胜记海鲜饭店、信记海鲜饭店等一批民营餐厅开始崭露头角，沿江路至长堤大马路一带俨然成为了当时的商业中心，港澳以及外国商人纷纷聚集在珠江一带，附近的餐厅食肆甚至通宵营业。广州“不夜城”由此得名。外地人的到来，也带来了新颖的饮食业运营模式。不少酒楼纷纷与香港合作，率先引进了港资、香港的管理模式，装修、出品也渐渐向香港靠拢。1985年，大同酒家成为广州第一批中外合资餐饮企业，菜式选用进口材料，并首创在楼下开设自助饼屋作西点。
大三元酒家则是广州首家安装电梯载客的酒家。这些酒楼在点餐方面，学习香港，随手在点心卡、点餐卡上盖章记录，不再靠数餐盘结账。此外，港资酒楼还对人员管理进行了一系列的改革与培训，服务员还分设班长、部长、楼面经理等级别，让管理可以更加到位。这让广州的餐饮经营模式更受百姓好评。餐饮也成为广州个体户创业的重点领域，1981年，广州出现了大量用摩托车拉水产到城区叫卖的个体户，个体鱼档遍布大街小巷，这些也被记录在在1984年拍摄的影片《雅马哈鱼档》中。“撕开了计划经济的一角，呼唤着市场经济的到来”，这是媒体对电影的评价。影片上映后，更多的人决定下海、创业，不少香港人看完电影都跑来广东投资。还有人称：“大排档搞得好，只要你有上百元，一蹲下来就能当老板。”市场的竞争也让市民有了更多选择，消费也开始变得亲民，进一步促进广州餐饮业的发展。《广州蓝皮书：广州商贸业发展报告（2018）》报告指出，2017年广州住宿餐饮业零售额以1143．24亿元的总量位居全国第一，全国人均消费200元以上的中式餐厅中，粤菜占比高达四成。打造“世界美食之都”也被列入议程。年初，广州市商务部门公布的《广州市餐饮业网点空间布局专项规划》中提出，2035年打造与纽约、东京、巴黎等世界一线城市齐名的，传统广府粤菜与时尚国际餐饮荟萃、特色美食出众与餐饮文化彰显的“世界美食之都”。
广州饮食业不是简单地“拿来主义”，而是在不失自我的同时兼容创新。这一开放而又理性的文化精神，广州经济社会的变革中也可见踪影。岭南人时常领先一步，饮食上可见一斑。记得住味道才能忘得掉价格广州人吃鱼，不仅材料要鲜美、制作要精细，更注重服务的体验，吃出特色。陪伴了老广20多年的黄沙水产市场，搬迁在即。苏炯烽心有不舍，但他对新市场充满期待。新市场将注入水产业文化、旅游元素等，建设国际会展中心、大宗水产品竞价交易中心、海洋文化博物馆、水产拍卖中心，集聚全球资源。苏炯烽还希望能在黄沙水产交易中心办水产交易博览会。他希望为广州营造更好的饮食环境。广州人在吃方面特别注重“鲜”，政府也积极完善服务体系。去年，《广州市“菜篮子”产品批发市场布局专项规划（2017－2020）》草案提出，加强货运枢纽与货运交通支撑，依托东洛围水产等5个集中发展区培育大型第三方冷链物流企业，完善主要品种冷链物流体系，建设现代化大型屠宰场。特色农产品的发展，要让人记得住味道、记得住服务，价格？早被忘了。2018广州节上，增城发布了增城迟菜心作为“地标农鲜”的品牌定位，用法国伊云水煮增城迟菜心，向全国递出了一张极具增城特色的美味食谱。
依靠各种宣传和推介，增城迟菜心已形成品牌成为市场走俏的商品，百元一斤的精品迟菜心一度赶上了人参价。冷链物流、宣传推介只是广州农贸产业服务体系的冰山一角。5月8日，广州正式发布《粤港澳大湾区“菜篮子”建设实施方案》，提出以立足广州、服务湾区、联结泛珠、辐射内地为定位，以“一个标准供湾区”为原则，构建以广州为枢纽的粤港澳大湾区“菜篮子”生产及流通服务体系，打造标准化、现代化、便利化平合，为粤港澳大湾区市场提供更多更优的食用农产品。一张鱼票，广州硬生生吃出了市场经济的“大活鱼”。改革开放再出发，构建现代市场经济体系，更需要广州人能吃、敢吃的大无畏精神。
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