最近，由于高温天气的影响，香水柠檬在贮存和运输途中变黄的现象越来越严重，客户投诉也随之增加。本文将介绍香水柠檬变黄的基本原理以及预防措施，与大伙一起应对这一问题。
图1 香水柠檬变黄
香水柠檬颜色的呈现
在之前的文章《香水柠檬怎么发白了？》中说过香水柠檬颜色主要由果皮叶绿素、类胡萝卜素这两类色素的含量及其相对比例决定的，而叶绿素含量的高低会影响类胡萝卜素颜色的显现。叶绿素主要负责产生绿色，而类胡萝卜素就复杂多了，它是一大类色素的总称，有700多种，主要呈现红、黄、橙色等。
从上可知香水柠檬果皮的绿色主要是由叶绿素呈现的，要减缓变黄，核心就是保护好果皮的叶绿素。
图2 香水柠檬碰伤变黄
叶绿素不稳定
而采后的香水柠檬果皮中的叶绿素却是不稳定的，高温、氧气、微生物、光照、湿度和果皮伤口等都容易使叶绿素分解，从而让香水柠檬由绿变黄。以下我们对这影响因素进行简单的分析：
1 高温
当香水柠檬暴露在高温环境中时，各种代谢反应都加快，果皮中的叶绿素会受到氧化作用和热解反应的影响，导致叶绿素的结构发生改变或破坏，从而使果皮变黄。
2 微生物
香水柠檬表皮的细菌和真菌可以分泌各种酶类，这些酶会分解柠檬表皮中的淀粉、蛋白质和纤维素等有机物，从而导致柠檬表皮腐烂，失去水分和营养物质。
其次，真菌和细菌还可以产生一些代谢产物，如有机酸和甜味物质等，这些代谢产物会影响柠檬表皮中的pH值，从而导致柠檬表皮的颜色发生变化。
真菌和细菌也会促进果皮叶绿素分子发生氧化反应，进而使叶绿素流失，从而导致果皮由绿变黄。
3 受损伤口
当香水柠檬果皮受到损伤时，果皮表面的细胞会受到破坏，释放出一些细胞酶类物质。这些酶类物质会加速果皮中的叶绿素的分解，使其从绿色逐渐转变为黄色，导致果皮变黄。
另外，果皮颜色变化还涉及类胡萝卜素的合成和氧化反应等多种因素的作用。当果皮受到损伤时，也会促进类胡萝卜素分子的合成和氧化反应的发生，加速果皮的颜色变化。
图3 同一天摘的果
4 水分
在高温条件下，香水柠檬的呼吸作用大大加强，果实体内的水分会通过呼吸作用流失到外部，这些水分如果不能被及时清除，就很容易滋生细菌和真菌，从而导致果皮腐烂和变质，加速果皮的衰老和变黄。
减缓变黄措施
通过以上对香水柠檬变黄的原因进行分析，我们也就不难得出一些减缓其变黄的措施。这里我们只是简单列出一些办法，具体如何操作，需要根据每个人能承受的成本来最后决定。
序号
影响因素
减缓措施
高温
微生物
伤口
损伤
水分
图4 保鲜袋的效果
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