焯水能焯出什么？

焯水能焯出什么？

嚼嚼天津俗语中的生僻字词 焯水

我们常说“焯一下菠菜”，“将芹菜焯一下”，这里的“焯”字发“超（chāo）”的音。字义是把蔬菜放在开水里略微煮一下就捞出来为焯，就是“过水”的意思。

焯水，又称出水、飞水、淖水，各地叫法不一。东北地区叫“紧（音jǐn）”，天津也有讲“把肉紧一下”的说法；河南一带称为“掸（音dǎn）”，四川则称为“泹（音dàn）”，“把豆芽放在锅里泹一下捞起来再拌”；广东称为“灼（音zhuó）”如白灼虾。

焯水是烹饪的一道工序，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

一般的原则是菜类食材焯水时用开水，肉类食材焯水时用冷水。开水锅焯水，应水宽火旺，下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火，应略滚即捞出，焯水后应立即投凉控干。冷水锅焯水，水以淹没原料为度，在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀。

焯水的作用一是可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩（竹笋类、青椒、豌豆等）、苦（西兰花、菜花、芦笋等）、辣（多含芥子油苷的萝卜等）味，还可以杀菌消毒除去有害物质（如扁豆中含有的血球凝集素、皂素，菠菜、竹笋、茭白中的草酸等可以通过焯水解除）。二是可以使牛、羊、猪肉等肉类原料去除血污及腥膻等异味。三是由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过分别进行焯水使几种不同的原料成熟一致。

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